2013年 09月 30日
パッパルデッレ |
ここ最近ですが
うどん工場に行くと
必ずと言っていいほどパスタを打っています・・・・
うどん工場でパスタ??
はじめは
試作と試食のくりかえし
出来上がったパスタを店に持ち帰り
確認していたのですが
これではらちがあかないので
知り合いのイタリアンのお店2軒と
元イタリアンのシェフがやっている居酒屋さんにもちこみ
そこのお客さんのイタリアンオーナーシェフにも
協力をして頂きました
その結果
私にはデュラム小麦だけで打つパスタが
一番美味しく感じられたので
デュラム小麦だけで打つことに決めました!
理由は
もちもち感
粉の甘味
麺のコシ
ソースの絡み具合
などです
ただ
デュラム小麦だけで打つとなると
セモリナだけに粒子が粗いので
水回しには時間がかかる
セモリナの粗さをわかりやすく言えば海辺の砂のようです
卵を使えば楽になるのですが・・・・・
実際、浸水時間は小麦粉とあまり変わらないのですが
粒子が粗い分
変化を見極めるが難しい
私は熟成庫を使って27時間かけて
浸水と熟成をおこなっています
途中で4回こねの作業と圧縮をくりかえしています
今は38~39%の加水率で打つています
パスタを打たれる方がこの加水率を聞くと
驚かれる数字だと思います
この加水率で打つとパスタが打ち終わった後の
少し干すという作業がはぶけるのです
ただ
パスタを打つのにいろいろと調べていたのですが
うどんやそばのように加水率が
あまり確立されていないのには正直驚きましたが・・・・・
さすがイアタリアという感じです??
カンツォーネ・ナポレターナの
オー・ソーレ・ミオが聞こえてきそうなのは私だけでしょうか・・・・・
パスタの種類ですが今は
フェデリーニ
スパゲッティ
タリアテッレ(フィットチーネ)
パッパルデッレ
を打っています
蕎麦屋なので本当はそば粉を使う
ピッツォッケリを打つのが正道だと思うのですが
これは次回以降に打つ予定です
その前に
今年の冬から店で京鴨鍋を始めようと考えているのですが
そのためのうどんの完成も急がなければなりません
蕎麦屋なのでうどんの単品はお出し致しませんが・・・・・・・・
なにわともあれ・・・・・・・今はパッパルデッレはまっています!
うどん工場に行くと
必ずと言っていいほどパスタを打っています・・・・
うどん工場でパスタ??
はじめは
試作と試食のくりかえし
出来上がったパスタを店に持ち帰り
確認していたのですが
これではらちがあかないので
知り合いのイタリアンのお店2軒と
元イタリアンのシェフがやっている居酒屋さんにもちこみ
そこのお客さんのイタリアンオーナーシェフにも
協力をして頂きました
その結果
私にはデュラム小麦だけで打つパスタが
一番美味しく感じられたので
デュラム小麦だけで打つことに決めました!
理由は
もちもち感
粉の甘味
麺のコシ
ソースの絡み具合
などです
ただ
デュラム小麦だけで打つとなると
セモリナだけに粒子が粗いので
水回しには時間がかかる
セモリナの粗さをわかりやすく言えば海辺の砂のようです
卵を使えば楽になるのですが・・・・・
実際、浸水時間は小麦粉とあまり変わらないのですが
粒子が粗い分
変化を見極めるが難しい
私は熟成庫を使って27時間かけて
浸水と熟成をおこなっています
途中で4回こねの作業と圧縮をくりかえしています
今は38~39%の加水率で打つています
パスタを打たれる方がこの加水率を聞くと
驚かれる数字だと思います
この加水率で打つとパスタが打ち終わった後の
少し干すという作業がはぶけるのです
ただ
パスタを打つのにいろいろと調べていたのですが
うどんやそばのように加水率が
あまり確立されていないのには正直驚きましたが・・・・・
さすがイアタリアという感じです??
カンツォーネ・ナポレターナの
オー・ソーレ・ミオが聞こえてきそうなのは私だけでしょうか・・・・・
パスタの種類ですが今は
フェデリーニ
スパゲッティ
タリアテッレ(フィットチーネ)
パッパルデッレ
を打っています
蕎麦屋なので本当はそば粉を使う
ピッツォッケリを打つのが正道だと思うのですが
これは次回以降に打つ予定です
その前に
今年の冬から店で京鴨鍋を始めようと考えているのですが
そのためのうどんの完成も急がなければなりません
蕎麦屋なのでうどんの単品はお出し致しませんが・・・・・・・・
なにわともあれ・・・・・・・今はパッパルデッレはまっています!
by sobadokoro
| 2013-09-30 14:28
| 食べ物