2009年 04月 20日
職人 |
私の店では
蕎麦粉は打つ直前に自家製粉していますし
お米は前日に自家精米しています
たまに饂飩を打つときも
やはり玄麦を石臼で挽いています・・・・・・
製粉を自分ですると仕様に応じて
粉をふるい調節出来るからです
これと同じ事がお米にも言えるのですが
どちらにも言えることは
極力、酸化を抑えることが出来ます
おろし蕎麦に使う鰹節はカンナを裏返したような
鰹節削り器でお客さんにお出しする直前に削っています
大根は竹製の鬼おろし
山葵は銅の錫びきされた物を使用しています
全てが江戸時代からなんら変わることのない手法ですし
使用している道具は全てが職人の方が作ったものです
目がすり減るとまた職人さんにお願いし
目立てをすれば長い間使えます
家庭であればおそらく一生使えると思います・・・・・・・
蕎麦切り包丁は昔で云う刀鍛冶さんに作って頂いた物です
手元に届くまでに半年以上もかかりました・・・・・・・
鋼が打ち込んでありとても大きいので
刃を砥ぐときは
砥ぎ師さんにお願いしています
蕎麦のお汁を入れている蕎麦猪口は
江戸時代の中後期からの古伊万里を使っています
現代の物と比べると本当に軽く出来ています
使っていると蕎麦猪口が欠けたり削げたりもしますが
出来るかぎり金継ぎで直しています
蒸篭のすのこの蛸糸が切れても修理して使っています
職人さんが作った物は使い込むに連れて
なんともいえない味が出てくるものです
かと言って私は懐古主義では決してありません
店には光ファイバーも来ていますし
店内はwifiが使用出来ます
お支払いはカードや携帯等の電子マネーにも対応しています
私はどちらかと言えば新し物好きですが
昔から現在に代々伝わって来ている物には頭が下がりますし
私が良いと判断した物は古いとか新しいとかは関係なしに取り入れていますし
なかには外国の物も含まれています
幾度とブログにも書いていますが
日本から職人が消えて行くことは此れから先の
日本にとって本当に怖いとだと思います
職人には下積みや見習い期間があり
仕事によっても違いますが
その間の給料も沢山は貰えないので
金銭的には期待が持てないのも事実です
けれど職人はどこの国へ行っても必ず良い評価をしてもらえます
私の頭の中には「虎は死んで皮を残す」と云う言葉が常にあります
では人間はいったい何が残せるのでしょうか・・・・・・・・
しかし職人は色んな物を残せるのではないのでしょうか
職人には定年退職もありません
健康であれば何時までも続けられます
当然リストラなどもありません
いろいろな職人が居られるから私の仕事が成り立っているのです
日本人ですから日本で生まれた匠の技を後世に残したいものです
なにわともあれ・・・・・・・・・急がばまわれ
蕎麦粉は打つ直前に自家製粉していますし
お米は前日に自家精米しています
たまに饂飩を打つときも
やはり玄麦を石臼で挽いています・・・・・・
製粉を自分ですると仕様に応じて
粉をふるい調節出来るからです
これと同じ事がお米にも言えるのですが
どちらにも言えることは
極力、酸化を抑えることが出来ます
おろし蕎麦に使う鰹節はカンナを裏返したような
鰹節削り器でお客さんにお出しする直前に削っています
大根は竹製の鬼おろし
山葵は銅の錫びきされた物を使用しています
全てが江戸時代からなんら変わることのない手法ですし
使用している道具は全てが職人の方が作ったものです
目がすり減るとまた職人さんにお願いし
目立てをすれば長い間使えます
家庭であればおそらく一生使えると思います・・・・・・・
蕎麦切り包丁は昔で云う刀鍛冶さんに作って頂いた物です
手元に届くまでに半年以上もかかりました・・・・・・・
鋼が打ち込んでありとても大きいので
刃を砥ぐときは
砥ぎ師さんにお願いしています
蕎麦のお汁を入れている蕎麦猪口は
江戸時代の中後期からの古伊万里を使っています
現代の物と比べると本当に軽く出来ています
使っていると蕎麦猪口が欠けたり削げたりもしますが
出来るかぎり金継ぎで直しています
蒸篭のすのこの蛸糸が切れても修理して使っています
職人さんが作った物は使い込むに連れて
なんともいえない味が出てくるものです
かと言って私は懐古主義では決してありません
店には光ファイバーも来ていますし
店内はwifiが使用出来ます
お支払いはカードや携帯等の電子マネーにも対応しています
私はどちらかと言えば新し物好きですが
昔から現在に代々伝わって来ている物には頭が下がりますし
私が良いと判断した物は古いとか新しいとかは関係なしに取り入れていますし
なかには外国の物も含まれています
幾度とブログにも書いていますが
日本から職人が消えて行くことは此れから先の
日本にとって本当に怖いとだと思います
職人には下積みや見習い期間があり
仕事によっても違いますが
その間の給料も沢山は貰えないので
金銭的には期待が持てないのも事実です
けれど職人はどこの国へ行っても必ず良い評価をしてもらえます
私の頭の中には「虎は死んで皮を残す」と云う言葉が常にあります
では人間はいったい何が残せるのでしょうか・・・・・・・・
しかし職人は色んな物を残せるのではないのでしょうか
職人には定年退職もありません
健康であれば何時までも続けられます
当然リストラなどもありません
いろいろな職人が居られるから私の仕事が成り立っているのです
日本人ですから日本で生まれた匠の技を後世に残したいものです
なにわともあれ・・・・・・・・・急がばまわれ
by sobadokoro
| 2009-04-20 10:08
| 私事